Fleischer/in

Was macht ein/e Fleischer/in?

Fleischer/innen schlachten Tiere und verarbeiten deren Fleisch zu Fleisch- und Wurstwaren, Feinkosterzeugnissen, Konserven und Gerichten weiter. In Fleischereien verkaufen und präsentieren sie ihre Waren und beraten dabei die Kunden. Als Selbständige bieten sie oft auch einen Party-Service an: dann bedienen sie die Kunden vor Ort mit ihren zum Verzehr fertig zubereiteten Fleischprodukten.

Zu den Hauptaufgaben eines/r Fleischers/in gehören:

  • Tiere lebend nach ihrer Fleischqualität beurteilen und auswählen, die Tiere fachgerecht schlachten, entbluten, enthäuten oder enthaaren, ausnehmen
  • Zerlegen und portionieren der geschlachteten Tiere, Fleischstücke verkaufsgerecht als Bratenstücke auslösen und zuschneiden
  • Aus dem Fleisch der Tiere Roh- und Pökelwaren, Kochwurst, Brühwurst, Rohwurst, verzehrfertige Produkte, Hackfleisch und Bratenstücke herstellen
  • Salzen, Pökeln, Trocknen, Räuchern des Fleisches, zum Beispiel Schinken
  • Fleischwaren zum Verkauf herrichten und dekorieren, Rezept- und Zubereitungsvorschläge aussuchen, Waren präsentieren
  • Fleischsalate, Feinkost, Grillmarinaden und Konserven und fertige Gerichte herstellen
  • Erzeugnisse portionieren, verpacken, lagern
  • Party-Service: Anrichten von fertigen Platten, Grilltellern, kalten und warmen Fleischgerichten, Auslieferung und ggf. Service und Bewirtung vor Ort
  • Ständige Qualitätskontrollen durchführen
  • Reinigen der benutzten Gegenstände unter Einhaltung der Vorschriften des Lebensmittelgesetzes
  • Einhalten aller Kühl- und Lagerungsvorschriften
  • Schlachtabfälle fachgerecht entsorgen
  • Abrechnung und Buchhaltung

Wo arbeitet ein/e Fleischer/in?

  • Betriebe des Fleischerhandwerks und der Fleisch- und Wurstwarenindustrie
  • Fleischerfach- und Einzelhandelsfachgeschäfte
  • Schlacht- und Fleischzerlegungsbetriebe
  • Gastronomie, auch mit eigener Metzgerei

Wie werde ich Fleischer/in?

Der Beruf des/r Fleischers/in ist dem Berufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft, Schwerpunkt Fleischverarbeitung, zugeordnet.

Fleischer/in ist ein anerkannter Ausbildungsberuf nach dem Berufsbildungsgesetz und der Handwerksordnung. Die bundesweit geregelte Ausbildung wird im Bereich Industrie und Handel sowie im Handwerk angeboten. Sie erfolgt dual im Ausbildungsbetrieb und in der Berufsschule und dauert 3 Jahre.

Durch Wahlqualifikationseinheiten verfügt dieser Beruf über eine flexible Ausbildungsstruktur.

Selbständig machen können sich Fleischer/innen nach erfolgreich abgelegter Meister/innenprüfung oder nach sechsjähriger Gesellen/innentätigkeit (davon vier Jahre in leitender Stellung) im zulassungspflichtigen Fleischerhandwerk.

Der Meister/innenlehrgang kann direkt an die Berufsausbildung anknüpfen.

Auch eine Weiterbildung zum/r Industriemeister/in in der Fachrichtung Lebensmittel ist möglich. Weitere Aufstiegsweiterbildungen gibt es als staatlich geprüfter Techniker/in Fachrichtung Lebensmitteltechnik Schwerpunkt Fleischereitechnik oder als Betriebsassistent/in im Handwerk.

Was verdient ein/e Fleischer/in?

  • Das Einkommen ist von Berufserfahrung, Alter, Verantwortlichkeit und Wichtigkeit der Arbeit abhängig, außerdem von der Branche, Region und Arbeitszeiten wie Nacht- und Wochenendschichten.
  • Angestellt: tarifliche Bruttogrundvergütung monatlich 1.326 €
  • Fleischermeister/in angestellt monatlich: 1.990 €
  • Techniker/in Lebensmitteltechnik (Fleischereitechnik): 2.850 - 3.121 €

Trends und voraussichtliche Entwicklungen am Arbeitsmarkt:

Gute Aussichten für Fachbetriebe mit hoher Qualität - besonders Bio

Schlechte Aussichten für die Branche allgemein

  • Eine gute Zukunft haben nur Fachbetriebe mit hervorragender Qualität, lückenlosem Herkunftsnachweis und verbesserten Qualitätskontrollen
  • Ansonsten ist die Arbeitslosenzahl zwar seit 2007 zurückgegangen, aber immer noch deutlich über 10 Prozent angesiedelt - nur 75 Prozent haben eine abgeschlossene Berufsausbildung, die Arbeitsplätze nehmen ab
  • Der Trend: Bio-Fleischereien. Im Jahr 2008 kann das Angebot nicht die Nachfrage nach einwandfrei zurück zu verfolgendem Biofleisch decken
  • Der Aufbau guter und verlässlicher Quellen mit Biofleisch bietet sehr gute Berufsperspektivem für Fleischer/innen, der Kundenkreis wächst
  • Lückenlose Rückverfolgung von Lebensmitteln: viele Skandale haben die Verbraucher sensibilisiert. Gerade beim Fleisch muss die Herkunft klar sein, Aufgaben des Qualitätsmanagements werden deshalb zunehmen
  • Farbkennzeichnung von Schlachtabfällen: Im Juli 2008 wurde diese in Deutschland verpflichtend, nur eine Speziallampe kann diese jedoch erkennen
  • Verbesserte Qualitätskontrolle durch optische Sensoren

Wie kann ich schon jetzt einen Einblick in diesen Beruf erhalten?

Übernehmen Sie den nächsten Sonntagsbraten. Das ist vielleicht nicht ganz einfach, aber nur so bekommen Sie ein Gefühl für die Beschaffenheit und die Qualitätsunterschiede von Fleischerzeugnissen. Auch die Weiterverarbeitung zu leckeren Gerichten muss einem/r Fleischer/in bekannt sein.

Gibt es in Ihrem Bekanntenkreis eine/n Fleischer/in? Arbeitet vielleicht der Vater oder die Mutter eines Klassenkameraden in diesem Beruf? Lassen Sie sich die Telefonnummer geben. Vielleicht können Sie diese/n Fleischer/in einmal am Arbeitsplatz besuchen!

Auf dem Lande werden oft noch Hausschlachtungen durchgeführt. Fragen Sie, ob Sie dabei sein dürfen. Helfende Hände, zum Beispiel zum sofortigen Rühren des Blutes für die Blutwurst, werden immer gebraucht. Hier können Sie auch gleich testen, wie gut Sie den Schlachtvorgang verkraften können - der Anblick von Tierblut sollte Sie nicht schwindelig werden lassen.

Stand: Oktober 2008